Белые чаи производятся в провинции Фуцзянь. В городке, который называется Фудин. В городке этом очень странные дома, плохие дороги, необычные люди. Попадаешь туда и такое ощущение, словно попал лет на 200 назад, перенесся в прошлое. Он в чем-то, конечно, застрял во времени, но все меняется, когда садишься на мотоцикл и поднимаешься вверх, на плантации. Потому что там просто невероятный фэн-шуй и там производят белые чаи.
Как производят китайские белые чаи
Весной чайный куст начинает вегетировать. Мы снимаем чайный лист и относим вниз на мануфактуру, где он не обрабатывается. Это единственная группа, в которой к чайному листу не прикасаются ни термически, ни механически. Лист просто выкладывается на круглые плетеные бамбуковые подносы и выставляется под южное фуцзяньское весеннее солнце. Он высыхает в естественной среде за 3-4 дня.
Возникает вполне резонный вопрос “почему группа китайских белых чаев стоит следующей по степени ферментации после зеленых и желтых, если к ней не прикасаются ни термически, ни, тем более, механически?” На это есть логичный ответ. Когда чайный лист лежит и высыхает в естественных условиях сам по себе, он все равно немножко взаимодействует с кислородом, окисляется, сморщивается. И за эти три дня сок испаряется очень постепенно, он ферментируется. Когда мы завариваем китайский белый, цвет настоя темнее, чем у желтого или зеленого. Этот чай ферментирован сильнее.
Китайских белых чаев есть три основных сорта.
-
Бай Хао Инь Чжень
-
Бай Му Дань
-
Гунмэй
Возможно, для вас это необычные и непривычные названия, но, поверьте, один раз попробовав, вы все запомните.
Коротко о каждом из них.
Бай Хао Инь Чжень - это самый дорогой и самый изысканный чай, который готовится из одних лишь только типсов (верхних почек). Почка вышла, она еще не успела развернуться в лист. Это произойдет через несколько часов, а пока это не случилось, сборщица пришла и сняла ее. Сборщица не срывает почку, а словно выкручивает, чтобы та вышла вместе с пеньком, потому что в пеньке много сока, а в этом смысл. Бай Хао Инь Чжень производится из одних только этих почек. Его вкус и аромат потрясающе эфемерны. Он прозрачен. Ты пьёшь этот чай словно намек. Заварите Бай Хао Инь Чжень прохожему, обывателю, простому рыбаку или охотнику и вы получите стандартную реакцию: “Что это? Это чай?”
Я рекомендую подходить к этому чаю уже после того, как вы приобрели вкусовой опыт, потому что это такая история, для которой надо быть тонким и острым.
Бай Му Дань производится из этого же сырья, собирается на этой же плантации и готовится этими же руками, но он производится из верхней почки и верхних двух листочков, идущих за ней. Его вкус и аромат получается значительно более насыщенный, конкретный и понятный.
Гун мэй - это чай, который производится из верхней почки и второго, третьего, четвертого, пятого и иногда даже шестого листка. Еще более сильный, насыщенный и прямолинейный аромат. Готовится одинаково, то есть, не применяя никаких термических и механических инструментов. Высыхая под солнцем в естественной среде.
Белые чаи прекрасны! В них банные ноты, цветочность, медовость, березовость. Они такие тактичные и в то же время очень сильные. Дают потрясающее состояние!